পশ্চিমবঙ্গ সরকারের উদাসীনতায় ব্যান্ডেল চিজের অস্তিত্ব সঙ্কটে, জিআই ট্যাগের আবেদনই করেনি

নয়াদিল্লি, ১৮ ফেব্রুয়ারি (হি.স.): পশ্চিমবঙ্গ সরকারের উদাসীনতার জন্য ৫০০ বছরেরও বেশি পুরনো ঐতিহ্য ব্যান্ডেল চিজ (গরুর দুধ থেকে তৈরি বিশেষ পনির)-এর অস্তিত্ব সঙ্কটে। আগে সাতটি পরিবার ব্যান্ডেল চিজ তৈরি করত, কিন্তু এখন একটি মাত্র পরিবার এটি তৈরি করছে এবং তাও আর্থিক সীমাবদ্ধতার কারণে তাঁরা তা তৈরি করা এড়িয়ে চলতে শুরু করেছে। পশ্চিমবঙ্গ সরকার হুগলিতে ঐতিহাসিক ও সাংস্কৃতিক গুরুত্ব বহনকারী ব্যান্ডেল চিজের অস্তিত্ব রক্ষার চেষ্টায় কোনও আগ্রহ দেখায়নি। সম্প্রতি বিজেপির রাজ্যসভার সদস্য শমীক ভট্টাচার্য এই বিষয়ে সংসদে জিআই ট্যাগ নিয়ে প্রশ্ন করেছিলেন। কেন্দ্রীয় সরকারের পক্ষ থেকে উত্তরে বলা হয়, রাজ্য সরকার অথবা কোনও স্টেকহোল্ডার ব্যান্ডেল চিজের জিআই রেজিস্ট্রেশনের জন্য কোনও আবেদন জমা দেয়নি।

বিজেপি সাংসদ শমীক ভট্টাচার্য হিন্দুস্থান সমাচারকে বলেছেন, স্থানীয় উৎপাদকদের উৎসাহিত করা, এর ঐতিহ্য রক্ষার জন্য জিআই ট্যাগ গুরুত্বপূর্ণ। তবু সরকারি উদাসীনতার কারণে ঐতিহ্যের এই জিনিসটি অজানাই রয়ে গেছে। তিনি প্রশ্ন তোলেন, রাজ্য সরকার এই নিয়ে নীরব কেন? স্থানীয় উৎপাদকদের প্রাতিষ্ঠানিক সহায়তা কেন দেওয়া হয়নি? সরকার কি শেষ পর্যন্ত পশ্চিমবঙ্গের অনন্য রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্য রক্ষায় পদক্ষেপ নেবে? ব্যান্ডেল চিজ-এর যথাযথ স্বীকৃতি পাওয়া উচিত। বাংলার রসগোল্লা জিআই ট্যাগ পেয়েছে, যেখানে ছানা তৈরির কাজ শুরু হয়েছিল ব্যান্ডেল থেকে। দেশে সর্বপ্রথম পনির তৈরি হয়েছিল হুগলি থেকে।

আমরা যদি ব্যান্ডেল চিজের ইতিহাসের কথা বলি, তবে এটি ব্রিটিশ সরকারের গেজেটিয়ারেও উল্লেখ করা হয়েছে। এছাড়া কিছু পুরনো ইতিহাসের বইতেও এর উল্লেখ আছে। ব্লুমবার্গ বিজনেস ম্যাগাজিন, ২০১৭ সালের একটি সমীক্ষায়, ‘ব্যান্ডেল চিজ’-কে বিশ্বের শীর্ষ ১২টি পনিরের মধ্যে একটি হিসাবে চিহ্নিত করা হয়েছে, যা এখন খুঁজে পাওয়া বিরল। এছাড়াও কিছু নামকরা শেফ এই ব্যান্ডেল চিজ পছন্দ করেন। সম্প্রতি বিখ্যাত মিশেলিন তারকা শেফ বিকাশ খান্নাও নিউইয়র্কে তার মিশেলিন স্টার রেস্তোরাঁ ‘বাংলা’তে ব্যান্ডেল চিজ ব্যবহার করেছেন। বিখ্যাত চলচ্চিত্র পরিচালক সত্যজিৎ রায় ব্যান্ডেল চিজ খেতে ভালোবাসতেন।

ব্যান্ডেল চিজ অথবা পনিরের ইতিহাস

ব্যান্ডেল চিজ ছোট গোলাকার আকারে এক ইঞ্চি চওড়া এবং এক-চতুর্থাংশ পুরু আকারে বিক্রি হয়। এটি দু’টি প্রকারে পাওয়া যায়, স্মোকড এবং প্লেইন। এটি সংরক্ষণ করার জন্য, অতিরিক্ত লবণ উভয়ই যোগ করা হয়। পর্তুগাল থেকে আসা লোকজন প্রথমে পশ্চিমবঙ্গে ছানা বা পনিরের পরিচয় ঘটিয়েছিলেন। পর্তুগিজরা পনির পছন্দ করত, যা তারা দুধে অম্ল পদার্থ দিয়ে তৈরি করত। ভারতে তো দুধ কেটে যাওয়া অশুভ মনে করা হত। এখানে বেশির ভাগ মিষ্টি তৈরি হতো খই থেকে। থমাস বোয়ারের বই জিওগ্রাফিক্যাল অ্যাকাউন্ট অফ দ্য কান্ট্রিজ অ্যারাউন্ড দ্য বে অফ বেঙ্গল ১৬৯০-১৭৮০ অনুসারে, পর্তুগিজরা ঘি এবং মাখনের সঙ্গে পনিরকে জাভায় রফতানি করত। স্মোকড করা চিজ সম্ভবত ডাচদের কাছ থেকে একটি উপহার, যাদের স্মোকড করা গৌডার প্রতি গভীর ভালবাসা ছিল। পর্তুগিজরা পশ্চিমবঙ্গের স্থানীয় লোকদের নিয়োগ করেছিল প্রচুর পরিমাণে ব্যান্ডেল চিজের উৎপাদনের জন্য। এভাবেই পনির তৈরির প্রক্রিয়ার সঙ্গে বাঙালিরা পরিচিত হয়। পর্তুগিজ রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্য নিয়ে এখন অনেক গবেষণা কাজ করা হচ্ছে।

জিআই ট্যাগ দিয়ে এই ঐতিহ্যের সংরক্ষণ সম্ভব: সৌরভ গুপ্তা

দ্য হোল হগ ডেলির প্রতিষ্ঠাতা ও কর্মী সৌরভ গুপ্ত বলেছেন, ব্যান্ডেল চিজের অনন্য স্বাদের পাশাপাশি এর গল্পটিও খুব অনন্য। এর পুরো কৃতিত্ব যায় করোনা পিরিয়ড–এ। লকডাউন চলাকালীন, পলাশ ঘোষের পরিবার, যিনি অন্যান্য দোকানদারদের সঙ্গে বান্ডেল চিজ তৈরি করেছিলেন, তাঁরাও ক্ষতিগ্রস্থ হয়েছিলেন। এই সময় দোকান বন্ধ থাকায় ব্যান্ডেল পনির প্রস্তুতকারক পলাশ ঘোষের দোকানে তৈরি ১২০০ কেজি পনির নষ্ট হয়ে গেলে তার ব্যাপক ক্ষতি হয়। পরিস্থিতি এমন পর্যায়ে পৌঁছয় যে তাকে তার পরিবারের ভরণপোষণের জন্য নিরাপত্তারক্ষী হিসেবে কাজ করতে হয়েছে। সামান্য চাহিদা দেখে তার বাবা খুব কম পনির তৈরি করতে পারলেও তা থেকে জীবিকা নির্বাহ করতে পারেননি। সৌরভ গুপ্তা জানান, এই পনিরের কথা শুনে তিনি পলাশ ঘোষের সঙ্গে দেখা করেন। পলাশ জানান, পনির তৈরির সেই পরিবারগুলোর মধ্যে ব্যান্ডেল অন্যতম, যারা পাঁচ শতাধিক বছরের পুরনো ঐতিহ্যকে এখনও বাঁচিয়ে রেখেছেন। তার পরিবার গত ১১ প্রজন্ম ধরে ব্যান্ডেল পনির তৈরি করে আসছে। পলাশ ঘোষকে সাহায্য করতে এগিয়ে আসা সৌরভ গুপ্তা বলেছেন, ব্যান্ডেল পনিরের চাহিদা দেখে তিনি তার অনলাইন ব্যবসা দ্য হোল হগ ডেইলির মাধ্যমে হোটেল এবং লোকেদের কাছে পনির সরবরাহ করা শুরু করেছিলেন। চাহিদা অনুযায়ী, ব্যান্ডেল চিজ এখন শুধু কলকাতা নয়, সারা দেশে পৌঁছে দেওয়া হচ্ছে। যদি এটি জিআই ট্যাগ পায় তবে এটি সরকারের কাছ থেকে সুরক্ষাও পাবে এবং সারা বিশ্বের মানুষও এটি সম্পর্কে তথ্য পেতে সক্ষম হবে।

ব্যান্ডেল চিজ নাম পেয়েছে, তার জায়গার নাম থেকে। ব্যান্ডেল হল পশ্চিমবঙ্গের হুগলির একটি জায়গা, যেখানে আগে পর্তুগিজদের উপনিবেশ ছিল। তারা এই স্থানে বসবাসরত গোপালকদের নিয়োগ করেছিলেন। যেহেতু ব্যান্ডেল চিজ তৈরি করতে ভালো মানের গরুর দুধের প্রয়োজন হয়, তাই দুগ্ধ ব্যবসায়ীরা ব্যান্ডেল চিজ তৈরি করেন। তাঁরা পর্তুগিজদের কাছ থেকে পনির তৈরির কাজ শিখেছিলেন। হুগলি জেলায় সাতটি পরিবার ব্যান্ডেল পনির তৈরি করতো এমনই তথ্য পাওয়া যায়, যার মধ্যে এখন শুধুমাত্র একটি পরিবার ব্যান্ডেল পনির তৈরি করছে। ব্যান্ডেল পনির পুনরুজ্জীবনের জন্য, এটির সরকারি সুরক্ষা প্রয়োজন।